Una delle esperienze più belle che ho vissuto in questo periodo è stato quella di fare il pane con il lievito naturale o pasta madre. Fino a qualche tempo fa pensavo che il pane ottenuto con questa forma di lievitazione avesse un sapore troppo acido e quindi poco gradevole. Nonostante leggessi che la pasta madre contiene diverse specie di lieviti e di batteri benefici e quindi più digeribile del lievito di birra, non mi convincevo a provare.
Finchè sono arrivati i miei amici Mariangela, Franco e Gianfranco che hanno cominciato ad elencarmi tutti i vantaggi derivanti dall’autoproduzione di pane con lievito naturale, e cioè:
-una maggiore digeribilità delle proteine;
-gli aminoacidi rilasciati sono molti di più rispetto alla lievitazione con lievito di birra;
-aroma più intenso, sapore e fragranza particolari, che dipendono soprattutto dal tipo di fermentazione, dalla presenza di acido lattico e acetico e anche dai ceppi di microorganismi che compongono il lievito;
-biodisponibilità maggiore dei minerali come calcio, magnesio, ferro, zinco, di antiossidanti, acido folico e altre vitamine B;
-migliore tollerabilità. La presenza di batteri per la lievitazione è decisamente inferiore nel lievito madre rispetto al lievito di birra. Il nostro organismo, abituato nel corso dei millenni ad un pane a lievitazione naturale, in molti casi reagisce sfavorevolmente ad un eccesso di lieviti (non per nulla sono in aumento le intolleranze alimentari di questo tipo). Inoltre la lievitazione decisamente più lenta permette lo sviluppo di batteri benefici utili a mantenerci sani (lactobacilli);
-il pane fatto con la pasta madre si conserva più a lungo mantenendo la sua fragranza.
Franco mi ha regalato un barattolo con un po’ di pasta madre raccomandandomi di non farla morire poiché quella pasta aveva più di 70 anni!!!! La pasta madre ha una microflora selezionata ed un equilibrio stabile tra lieviti e batteri. Una volta ottenuta, viene tenuta in vita e riprodotta per mezzo di successivi rinfreschi, cioè impasti periodici con determinate quantità di farina fresca e acqua. I microorganismi che la compongono infatti devono essere costantemente nutriti e posti in condizione di riprodursi. La maniera più semplice per tenere in vita la pasta madre è di usarla per fare il pane, separandone una piccola parte prima di aggiungerci il sale.
Quindi quella pasta derivava da un processo che durava tantissimi anni!! Non potevo deluderlo, e ho cominciato a fare il pane seguendo la sua ricetta. Il risultato è stato talmente sorprendente che ho voluto condividere con voi questa esperienza.
Ecco la ricetta per fare la pasta madre:
Si prendono 120 g di farina e 80 g di acqua tiepida, si amalgamano per qualche minuto, fino ad ottenere un impasto abbastanza elastico. Lo si depone in una terrina, sfarinandolo e coprendolo con un canovaccio umido. Si lascia riposare in luogo tiepido per 48 ore. Passato questo periodo, a parte si prepara un’altra pagnottella dello stesso peso della prima e si aggiunge a questa impastando ancora bene per qualche minuto. Lo si depone nella terrina sfarinando e coprendo. Si lascia riposare in luogo tiepido per altre 48 ore.
Passato questo periodo la madre è pronta. Si può cominciare a fare il pane.
La pasta madre si conserva in frigo per circa una settimana (nel primo periodo conviene fare un rinfresco ogni 3 – 4 giorni)
Se non si vuole fare tutto questo lavoro, esistono associazioni di “spacciatori” di pasta madre che la regalano ad esempio un elenco è disponibile su http://www.riccardoastolfi.com/spacciatori-di-pastamadre/
Oppure se abitate in provincia di Torino potete contattare la comunità della pasta madre “Lievi-To” https://www.facebook.com/comunitalievito.
A questo punto per conservarla ci sono due possibilità o fare il pane o rinfrescarla per mantenerla in “vita”.
Se non si vuole fare il pane, ma solo conservarla:
RINFRESCO PASTA MADRE
100 g di farina (integrale, N2, semola…)
75 g di acqua tiepida
1 cucchiaino di miele
Mescolare, impastare, fare una palla e mettere in un barattolo grande con un po’ di farina sopra e sotto. Dopo un’ora tappare e mettere in frigo.
Se si vuole fare il pane:
RINFRESCO PASTA MADRE
200 g di farina
150 g acqua tiepida
1 cucchiaino di miele
Procedimento come sopra ma mettere la pasta in una bacinella (avvolta in un canovaccio) in un luogo riparato, tiepido per 10 – 12 ore.
1° IMPASTO
1 kg di farina (N2, semola, integrale o mista)
0,65 litri di acqua tiepida
Aggiungere l’acqua alla pasta madre lievitata, versare il tutto in una bacinella grande con la farina. Impastare bene e lasciare riposare al caldo per circa 2 – 3 ore.
2° IMPASTO
Prelevare una palla di pasta che diventerà la pasta madre per la prossima volta e poi:
prendere pezzi di impasto da 500 – 700 g, aggiungere ad ognuno un 2 cucchiai di olio, 1 cucchiaino di sale, un paio di cucchiai di semi misti (se si vuole, lino, sesamo, girasole, zucca, papavero…). Impastare bene, dare la forma al pane (es. circa 3 pagnotte da 700 g) e mettere a riposare per 2 ore (ricoperto) in una teglia con la carta forno.
COTTURA (in forno già caldo)
15 minuti a 220°, poi proseguire abbassando a 200° per 25 – 30 minuti a seconda della grandezza dei pani.
Dopo cottura lasciarlo raffreddare all’aria e conservare in sacchetto di carta + sacchetto di plastica.
La cosa più facile è fare il pane.
Prossimamente vi racconterò delle mie esperienze con la farina per fare il pane e del grano che utilizzo e che utilizzerò.
A presto e … state in campa(g)na!
Alberto
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emanuele
21 Settembre 2015
Bravo Alberto, hai descritto così bene quello che io ho visto fa da piccolo e fimo a 18 anni, che verrebbe voglia di farlo subito. Ma bisogna entrare nell’ordine di tali esperienze e farle diventare quotidianità
Un caro saluto.
Emanuele